Trois lectures d’un même chiffre
Coefficient, ratio matière et marge décrivent le même rapport entre un coût et un prix. Seul change le point de vue : le coefficient part du coût, le ratio et la marge partent du prix de vente hors taxes.
- Coefficient sur le prix TTC
Prix de vente TTC ÷ coût matière HT : 12 € ÷ 2,3014… € = 5,21 pour le Negroni. Il dépend du taux de TVA du produit.
- Coefficient sur le prix HT
Prix de vente HT ÷ coût matière HT. Pour le même Negroni, 10,00 € ÷ 2,3014… € = 4,35. Il ne dépend pas du taux de TVA.
- Ratio matière
Coût matière ÷ prix de vente HT, soit l’inverse du coefficient HT : 23,01 % pour le Negroni.
- Marge matière
100 % moins le ratio matière : 76,99 %. C’est le pourcentage qu’affichent par défaut les fiches de MyJigger.
Le tableau de conversion
Pour viser une marge, lisez le coefficient à appliquer, sur le prix HT ou sur le prix TTC selon le taux de TVA du produit.
| Marge matière | Ratio matière | Coefficient HT | Coefficient TTC, 20 % | Coefficient TTC, 10 % |
|---|---|---|---|---|
| 40 % | 60 % | 1,67 | 2,00 | 1,83 |
| 60 % | 40 % | 2,50 | 3,00 | 2,75 |
| 65 % | 35 % | 2,86 | 3,43 | 3,14 |
| 70 % | 30 % | 3,33 | 4,00 | 3,67 |
| 75 % | 25 % | 4,00 | 4,80 | 4,40 |
| 80 % | 20 % | 5,00 | 6,00 | 5,50 |
| 85 % | 15 % | 6,67 | 8,00 | 7,33 |
Coefficient HT = 1 ÷ ratio matière. Coefficient TTC = coefficient HT × 1,20 pour une boisson alcoolisée, × 1,10 pour une boisson sans alcool servie sur place. Valeurs arrondies au centième.
Les coefficients d’une carte réelle
Un coefficient unique ne décrit pas une carte. Avec les prix d’achat et de vente des autres guides, les coefficients vont de 3,20 à 10,29 : chaque famille a son propre équilibre entre le coût du produit et ce que le client accepte de payer.
| Produit | Prix de vente TTC | Coût matière | Coefficient TTC | Marge matière |
|---|---|---|---|---|
| Coupe de champagne, 12,5 cl | 16,00 € | 5,00 € | 3,20 | 62,50 % |
| Verre de vin blanc, 12,5 cl | 11,00 € | 2,20 € | 5,00 | 76,00 % |
| Pinte, 50 cl | 10,00 € | 2,00 € | 5,00 | 76,00 % |
| Negroni | 12,00 € | 2,30 € | 5,21 | 76,99 % |
| Mojito | 12,00 € | 2,08 € | 5,76 | 79,16 % |
| Demi, 25 cl | 6,00 € | 1,00 € | 6,00 | 80,00 % |
| Rhum ambré, 4 cl | 9,00 € | 1,44 € | 6,25 | 80,80 % |
| Whisky, 4 cl | 11,00 € | 1,40 € | 7,86 | 84,73 % |
| Pastis, 2 cl | 3,50 € | 0,34 € | 10,29 | 88,34 % |
Exemple illustratif, prix d’achat d’un bar fictif ; coefficients calculés sur les coûts exacts, avant arrondi. Détail des calculs dans les guides coût matière d’un cocktail, vin au verre, bière pression et spiritueux à la dose.
Faites le calcul avec vos chiffres
Saisissez le coût matière et le prix de vente d’un produit : ses coefficients, son ratio matière et sa marge s’affichent. Rien n’est enregistré.
- Coefficient sur le prix TTC
- 5,21
- Coefficient sur le prix HT
- 4,35
- Ratio matière
- 23,01 %
- Marge matière
- 7,70 € 76,99 % du prix HT
- Taux de marge sur le coût
- 334,5 %
Trois confusions à éviter
- Mélanger coefficient HT et coefficient TTC.
Un coefficient de 4,80 sur le prix TTC équivaut à 4 sur le prix HT. Appliquer 4,80 à un prix déjà hors taxes, ou 4 à un prix TTC, déplace la marge de plusieurs points.
- Oublier que la TVA change la marge.
Un même coefficient de 5 sur le prix TTC donne 76 % de marge pour une boisson alcoolisée à 20 % de TVA, et 78 % pour une boisson sans alcool à 10 %.
- Confondre taux de marge et taux de marque.
Rapportés au coût, les 7,70 € de marge du Negroni font 334,5 % ; rapportés au prix hors taxes, 76,99 %. Précisez toujours la base : un objectif de marge de 75 % se calcule sur le prix de vente.
Dans MyJigger
MyJigger raisonne en marge et en ratio matière plutôt qu’en coefficient. Dans les paramètres, vous choisissez l’affichage : marge brute, c’est-à-dire la marge matière de ce guide, ou ratio matière, toujours en pourcentage du prix de vente hors taxes. L’objectif de marge fixé au tableau de bord donne ensuite un prix conseillé pour chaque produit, comme l’explique le guide calculer le prix de vente d’un cocktail.
Voir la démo, sans inscription