Combien de verres par fût
Le rendement théorique d’un fût se calcule en divisant sa contenance par la dose servie.
| Fût | Demis de 25 cl | Pintes de 50 cl |
|---|---|---|
| 20 litres | 80 | 40 |
| 30 litres | 120 | 60 |
| 50 litres | 200 | 100 |
En service, la mousse en excès, la purge des lignes et le fond de fût consomment une partie de la bière. Comptez vos ventes entre deux changements de fût : c’est votre rendement réel.
Le coût du demi et de la pinte
Un fût de 30 litres acheté 120 € HT revient à 120 € ÷ 30 = 4,00 € le litre. Le demi de 25 cl coûte donc 1,00 € et la pinte de 50 cl 2,00 €. Vendus 6 € et 10 € TTC, soit 5,00 € et 8,33 € hors taxes :
| Format | Prix TTC | Coût | Marge par verre | Marge matière |
|---|---|---|---|---|
| Demi, 25 cl | 6,00 € | 1,00 € | 4,00 € | 80,00 % |
| Pinte, 50 cl | 10,00 € | 2,00 € | 6,33 € | 76,00 % |
Hors pertes de tirage, consigne et autres charges.
La marge par fût
Rapportée au fût, la différence se lit en euros. Vendu entièrement en demis, le fût fait 120 × 5,00 € = 600 € hors taxes, moins 120 € d’achat : 480 € de marge matière. Vendu en pintes, il fait 60 × 8,333… € = 500 € hors taxes, moins 120 € : 380 €. Le même achat ne rapporte pas la même somme selon le format servi.
- Fût vendu en demis
- 480 €
- Fût vendu en pintes
- 380 €
Quand le prix du fût monte
Si le fournisseur passe le fût de 120 € à 132 € HT, soit 10 % de plus, le litre coûte 4,40 €. La pinte revient à 2,20 € et sa marge, au même prix de 10 €, tombe de 76 % à 73,60 %, soit 368 € par fût au lieu de 380 €. Avec un objectif de 75 %, le prix conseillé de la pinte devient 11 €, au plus juste 10,56 €.
Le demi, à 1,10 € de coût, garde 78 % de marge à 6 €. Une même hausse ne touche pas tous les formats de la même façon : c’est pourquoi le prix de chaque format se vérifie séparément.
Faites le calcul avec vos chiffres
Saisissez le prix du fût, sa contenance en litres, la dose et votre prix de vente. Rien n’est enregistré.
- Doses par fût
- 60
- Coût par dose
- 2,00 €
- Marge par dose
- 6,33 € 76,00 % du prix HT
- Marge par fût
- 380,00 €
- Prix de carte conseillé
- 10,00 € au plus juste 9,60 €
Trois erreurs fréquentes
- Calculer sur le rendement théorique.
Si un fût de 30 litres ne donne que 56 pintes au lieu de 60, la pinte coûte 2,14 € et non 2,00 € ; sa marge à 10 € tombe à 74,29 %.
- Juger un format sur un seul chiffre.
La pinte rapporte 6,33 € par verre contre 4,00 € pour le demi, mais 380 € par fût contre 480 €. Regardez la marge par verre et la marge par fût.
- Oublier de reporter le nouveau tarif.
Un prix de fût qui change modifie le coût de chaque format servi. Tant que le prix d’achat n’est pas mis à jour, la marge affichée est fausse.
Pour comparer la bière aux autres boissons de la carte, voyez le guide sur le coefficient multiplicateur et le ratio matière.