La méthode en trois étapes
- Le coût d’un service
Prix d’achat HT du conditionnement, divisé par sa contenance, multiplié par la dose servie. Pour un cocktail, la somme de ses ingrédients.
- Le prix hors taxes
Coût du service divisé par (1 moins la marge visée). Pour 75 % de marge, le prix HT vaut quatre fois le coût.
- Le prix de carte
Ajoutez la TVA, puis arrondissez au 0,50 € supérieur : le prix de carte ne descend jamais sous l’objectif.
C’est exactement le calcul du prix conseillé dans MyJigger : l’outil et l’application donnent le même prix pour les mêmes chiffres. La marge s’entend ici en pourcentage du prix de vente hors taxes.
Les prix des exemples
Pour 75 % de marge, avec les prix d’achat qui servent d’exemple dans nos guides. Ces chiffres sont illustratifs : seuls vos propres tarifs font foi.
| Boisson | Achat HT | Dose | Coût | Au plus juste | Prix de carte | Marge |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Verre de vin blanc | 13,20 € les 75 cl | 12,5 cl | 2,20 € | 10,56 € | 11,00 € | 76,00 % |
| Coupe de champagne | 30 € les 75 cl | 12,5 cl | 5,00 € | 24,00 € | 24,00 € | 75,00 % |
| Whisky | 24,50 € les 70 cl | 4 cl | 1,40 € | 6,72 € | 7,00 € | 76,00 % |
| Negroni | Coût matière | 9 cl et un zeste | 2,30 € | 11,05 € | 11,50 € | 75,99 % |
| Demi de bière pression | 120 € le fût de 30 L | 25 cl | 1,00 € | 4,80 € | 5,00 € | 76,00 % |
| Soda 33 cl · TVA 10 % | 19,20 € le carton de 24 | 1 bouteille | 0,80 € | 3,52 € | 4,00 € | 78,00 % |
Prix TTC avec 20 % de TVA, sauf mention. Le Negroni de l’exemple réunit 3 cl de gin, 3 cl de bitter, 3 cl de vermouth et un zeste d’orange (calcul détaillé).
Le coût d’un service généreux
Un prix juste ne tient que si la dose de la carte est celle du service. Servir 15 cl au lieu de 12,5 cl, c’est tirer 5 coupes d’une bouteille au lieu de 6 : une sur six part sans être vendue.
Exemple illustratif. Un établissement sert 40 coupes de champagne à 16 € par semaine, à 15 cl au lieu de 12,5 cl : 8 coupes perdues chaque semaine, soit 6 656,00 € de ventes en moins sur un an.
Refaire ce calcul dans l’outil, puis remplacez les chiffres par les vôtres.
La TVA de vente : 20 % ou 10 %
Les boissons alcoolisées sont vendues avec une TVA de 20 % ; une boisson sans alcool servie pour être consommée sur place relève du taux de 10 % (service-public.fr). Le calculateur applique le taux choisi au prix hors taxes : à coût égal, un soft se vend donc moins cher TTC qu’une boisson alcoolisée pour la même marge.
Un établissement en franchise en base de TVA ne facture pas de TVA et ne la récupère pas sur ses achats : il calcule son coût sur ses prix d’achat toutes taxes comprises.
De la boisson à la carte entière
Ce calculateur répond pour une boisson, à un instant donné. Une carte en compte souvent des dizaines, et les tarifs des fournisseurs changent : un prix juste au printemps peut ne plus l’être à l’automne.
MyJigger garde vos prix d’achat et vos fiches techniques. Lorsqu’un tarif change, toutes les boissons concernées sont recalculées ; la carte signale celles qui passent sous votre objectif et propose leur nouveau prix. Les ventes et l’inventaire montrent ensuite ce que la carte rapporte vraiment.
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