Combien de verres par bouteille
Le nombre de verres se lit en divisant la contenance de la bouteille par la dose servie.
| Dose servie | Verres par bouteille |
|---|---|
| 10 cl | 7,5 |
| 12,5 cl | 6 |
| 15 cl | 5 |
Ce rendement suppose une bouteille servie jusqu’au bout. Une bouteille ouverte trop longtemps, un fond jeté ou un verre trop rempli le réduisent : le stock compté en fin de période le montre (voir les écarts d’inventaire).
Le coût du verre
Divisez le prix d’achat hors taxes de la bouteille par le nombre de verres. À 12,5 cl, un vin acheté 13,20 € HT revient à 13,20 € ÷ 6 = 2,20 € le verre. Le calcul se fait vin par vin : un rosé à 5,40 € HT coûte 0,90 € le verre, un rouge à 9,00 € HT 1,50 €.
Le prix de chaque verre
Partez de la marge que vous visez : prix hors taxes = coût du verre ÷ (1 moins l’objectif), puis ajoutez 20 % de TVA et arrondissez vers le haut. Avec un objectif de 75 % :
| Vin | Bouteille HT | Coût du verre | Prix TTC au plus juste | Prix de carte |
|---|---|---|---|---|
| Rosé | 5,40 € | 0,90 € | 4,32 € | 4,50 € |
| Rouge | 9,00 € | 1,50 € | 7,20 € | 7,50 € |
| Blanc | 13,20 € | 2,20 € | 10,56 € | 11,00 € |
Arrondis au 0,50 € supérieur, les trois verres dégagent chacun 76 % de marge matière. Vendre les trois vins au même prix aurait donné des marges très éloignées : chaque vin a son prix au verre.
La dose servie, et ce qu’elle coûte
La dose pèse autant que le prix d’achat. Une coupe de champagne vendue 16 € TTC, avec une bouteille achetée 30 € HT, coûte 5,00 € à 12,5 cl et 6,00 € à 15 cl.
- Coupe de 12,5 cl
- 62,50 %
- Coupe de 15 cl
- 55,00 %
La marge par bouteille passe de 50,00 € à 36,67 €. À 40 coupes par semaine servies à 15 cl au lieu de 12,5 cl, il manque 8 coupes chaque semaine, soit 6 656 € de ventes TTC en moins sur un an.
Le volume servi s’affiche. Les cafés et bars doivent afficher le prix et le volume servi de la totalité des consommations, sur un document lisible par la clientèle, et ceux des boissons les plus courantes à l’extérieur (DGCCRF, arrêté du 27 mars 1987). La dose de la carte est aussi celle que l’équipe doit verser.
Faites le calcul avec vos chiffres
Saisissez le prix de la bouteille, la dose et votre prix de vente : le nombre de verres, le coût, la marge et le prix conseillé s’affichent.
- Doses par bouteille
- 6
- Coût par dose
- 2,20 €
- Marge par dose
- 6,97 € 76,00 % du prix HT
- Marge par bouteille
- 41,80 €
- Prix de carte conseillé
- 11,00 € au plus juste 10,56 €
Quatre erreurs fréquentes
- Un seul prix pour tous les vins.
Au même prix, un verre de rosé à 0,90 € de coût et un verre de blanc à 2,20 € n’ont rien de commun. Fixez le prix de chaque vin à partir de son coût.
- Servir plus que la dose affichée.
2,5 cl de plus par coupe de champagne coûtent 1,00 € et sept points et demi de marge : la dose de la carte doit être celle du service.
- Compter six verres quand on en sert cinq.
Le coût du verre se calcule avec la dose réellement servie : à 15 cl, une bouteille donne cinq verres et non six.
- Garder le prix après une hausse.
Si le rouge passe de 9,00 € à 9,90 € HT, le verre coûte 1,65 € et la marge du verre vendu 7,50 € tombe de 76 % à 73,60 %. Le prix conseillé pour revenir à 75 % devient 8 €, au plus juste 7,92 €.
Les mêmes calculs s’appliquent à la bière pression et aux spiritueux servis à la dose.