Le calcul de l’écart
- Partez du stock de départ
Le stock compté à la fin de la période précédente, dans une unité unique : bouteilles entières et fractions, ou centilitres.
- Ajoutez les réceptions
Tout ce qui a été livré pendant la période, d’après vos bons de livraison ou vos factures.
- Retirez les sorties connues
Les ventes multipliées par la dose de chaque produit, puis les pertes et offerts que vous avez déclarés.
- Comparez au stock compté
Le résultat est le stock théorique de fin. Comptez le stock réel : la différence est l’écart.
Un exemple chiffré : le pastis
Au début de la semaine, le bar compte 4 bouteilles d’un litre de pastis. Il n’en reçoit aucune et vend 150 pastis de 2 cl, soit 3 litres. Le stock théorique de fin est d’un litre. L’inventaire compte 0,64 bouteille, soit 64 cl : il manque 36 cl.
Au prix d’achat de 17 € HT le litre, ces 36 cl valent 6,12 €. Vendus en pastis de 2 cl à 3,50 € TTC, ils auraient fait 18 ventes et 52,50 € de chiffre d’affaires hors taxes. La même semaine, deux autres références présentent un écart :
| Référence | Stock manquant | Au prix d’achat HT | Équivalent en ventes | Manque à gagner HT |
|---|---|---|---|---|
| Pastis, 1 litre | 36 cl | 6,12 € | 18 pastis de 2 cl | 52,50 € |
| Vin blanc, 75 cl | 25 cl | 4,40 € | 2 verres de 12,5 cl | 18,33 € |
| Whisky, 70 cl | 10 cl | 3,50 € | 2,5 doses de 4 cl | 22,92 € |
| Total | 14,02 € | 93,75 € | ||
Exemple illustratif. Vin blanc acheté 13,20 € HT et vendu 11 € TTC le verre ; whisky acheté 24,50 € HT et vendu 11 € TTC les 4 cl.
Les deux chiffres disent des choses différentes. 14,02 € est ce que vous avez payé sans le vendre ; 93,75 € est ce que vous n’avez pas encaissé. Le second sert à décider si l’écart mérite une enquête.
Lire un écart
Un écart négatif signifie qu’il y a moins de stock que prévu, sans en indiquer la cause. Les pistes à vérifier : une erreur de comptage ou de saisie des ventes, des offerts ou une casse non déclarés, une dose servie plus généreuse que celle de la fiche. Un écart positif peut venir d’une réception oubliée ou d’une vente comptée deux fois.
Aucun seuil officiel ne dit quel écart est acceptable. Fixez le vôtre en euros et suivez-le d’une période à l’autre : un écart qui grandit compte davantage qu’un chiffre isolé.
Faites le calcul avec vos chiffres
Saisissez une référence : le stock théorique, l’écart et sa valeur s’affichent. Rien n’est enregistré.
Boisson alcoolisée, TVA de vente de 20 %. Un conditionnement entamé se compte en fraction : 0,64 pour 64 cl restants sur 1 litre.
- Stock théorique de fin
- 100 cl
- Écart
- 36 cl manquants
- Écart au prix d’achat HT
- 6,12 €
- Manque à gagner HT
- 52,50 € soit 18 ventes non encaissées
Trois erreurs fréquentes
- Ne pas déclarer les offerts.
Un verre offert ou cassé non saisi devient un écart inexpliqué. Déclarés à part, pertes et offerts entrent dans le stock théorique.
- Mélanger les unités.
Bouteilles entières, centilitres et doses doivent se convertir dans la même unité avant le calcul, sans quoi l’écart n’a pas de sens.
- Comparer des périodes différentes.
Les ventes et l’inventaire doivent couvrir exactement la même période, du même jour au même jour.
L’inventaire dans MyJigger
L’écran Inventaire reprend ce calcul pour chaque référence : stock de départ, réceptions, pertes et offerts hors ventes, stock compté en fin de période, puis stock théorique de fin et écart, en quantité et en euros HT. Le manque à gagner des stocks manquants est chiffré au prix de vente hors taxes, et le total des écarts au prix d’achat. Le stock théorique se déduit des ventes et des dosages de vos fiches.
L’import d’un inventaire ou des ventes en Excel, CSV ou PDF est réservé à l’abonnement ; pendant l’essai de 15 jours, la saisie est manuelle. Pour fixer la dose à verser, voyez les spiritueux à la dose.