Le principe
L’analyse se fait famille par famille, sur une même période : les vins au verre entre eux, les cocktails entre eux. Une boisson sans alcool et un cocktail n’ont ni le même rôle ni le même prix.
- Relevez les ventes
Le nombre de ventes de chaque produit de la famille sur la période, d’après votre caisse.
- Calculez la popularité
Part des ventes de chaque produit. Il est populaire si elle atteint 70 % de la part moyenne : 17,5 % pour une famille de quatre produits.
- Calculez la marge unitaire
Prix de vente hors taxes moins coût matière, en euros. La référence est la moyenne de la famille, pondérée par les ventes.
- Classez
Chaque produit se range dans l’une des quatre cases, selon qu’il est au-dessus ou au-dessous des deux repères.
Un exemple sur les vins au verre
Quatre vins servis au verre, aux prix de carte du guide vin au verre, et 200 verres vendus sur la période. La marge moyenne pondérée de la famille est de 4,94 € par verre.
| Vin | Prix TTC | Ventes | Part des ventes | Marge par verre | Marge totale | Lecture |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rosé | 4,50 € | 90 | 45,0 % | 2,85 € | 256,50 € | Populaire, marge à travailler |
| Rouge | 7,50 € | 25 | 12,5 % | 4,75 € | 118,75 € | À réexaminer |
| Blanc | 11,00 € | 70 | 35,0 % | 6,97 € | 487,67 € | Vedette |
| Champagne, coupe | 16,00 € | 15 | 7,5 % | 8,33 € | 125,00 € | À faire découvrir |
| Famille | 200 | 4,94 € | 987,92 € | |||
Exemple illustratif. Seuil de popularité : 70 % ÷ 4 produits = 17,5 % des ventes. Marge de référence : 987,92 € ÷ 200 verres = 4,94 €.
Que faire de chaque case
- Vedette : le blanc.
Populaire et au-dessus de la marge moyenne. Gardez le vin, la dose et le prix ; surveillez son prix d’achat : ce vin apporte près de la moitié de la marge de la famille.
- Marge à travailler : le rosé.
Il fait 45 % des ventes avec la marge la plus faible. Passer le verre de 4,50 € à 5 € TTC ajoute 0,42 € de marge par verre, soit 37,50 € sur 90 verres si les ventes se maintiennent.
- À faire découvrir : le champagne.
La meilleure marge par verre, mais peu de ventes. Mettez-le en avant sur la carte et faites-le recommander par l’équipe plutôt que de baisser son prix.
- À réexaminer : le rouge.
Peu vendu et sous la marge moyenne. Changez de vin, de prix ou de place sur la carte, ou retirez-le s’il ne joue aucun rôle particulier.
Trois erreurs fréquentes
- Raisonner en pourcentage.
Le rosé et le blanc dégagent tous deux 76 % de marge, mais 2,85 € et 6,97 € par verre. L’analyse compare des euros, qui s’additionnent en fin de service.
- Mélanger les familles.
Comparer un pastis à un cocktail signature fausse les deux repères. Analysez chaque famille séparément.
- Juger sur une période trop courte.
Un week-end d’affluence ou une semaine de pluie déforme la popularité. Comparez des périodes de même durée et de même saison.
L’analyse de la carte dans MyJigger
Dans la rubrique Ventes, l’onglet « Comparer une famille » applique cette méthode aux produits d’une même famille, dès que les ventes de la période et les coûts sont renseignés. Il affiche pour chacun ses ventes, sa part des ventes, sa marge par vente et sa lecture : Vedette, Populaire, marge à travailler, À faire découvrir ou À réexaminer. MyJigger n’est pas relié à la caisse : les ventes se saisissent, ou s’importent avec l’abonnement.
Pour retravailler le prix d’un produit, voyez le calcul du prix de vente.