La méthode en quatre étapes
Le prix de vente se déduit du coût matière et de la marge que vous voulez garder. Il se recalcule dès que l’un des deux change.
- Partez du coût matière
Additionnez le coût de chaque ingrédient à la dose servie. Le Negroni de l’exemple revient à 2,30 € (voir le calcul du coût matière).
- Fixez votre objectif de marge
C’est la part du prix hors taxes que vous gardez après le coût des produits : 75 % dans nos exemples.
- Calculez le prix hors taxes
Divisez le coût par (1 moins l’objectif) : 2,3014… € ÷ 0,25 = 9,21 € HT, avec le coût exact du Negroni.
- Ajoutez la TVA, puis arrondissez
Multipliez le prix HT exact par 1,20 : 9,2057 € × 1,20 = 11,0469 €, soit 11,05 € TTC au centime supérieur. Arrondi vers le haut, le prix de carte devient 11,50 €.
Deux exemples chiffrés
Avec un objectif de 75 % de marge matière et une TVA de 20 %, voici le prix minimal et le prix de carte du Negroni et du Mojito.
| Cocktail | Coût matière | Prix HT minimal | Prix TTC au plus juste | Prix de carte | Marge au prix de carte |
|---|---|---|---|---|---|
| Negroni | 2,30 € | 9,21 € | 11,05 € | 11,50 € | 75,99 % |
| Mojito | 2,08 € | 8,34 € | 10,01 € | 10,50 € | 76,18 % |
Calculs faits sur les coûts exacts, 2,3014… € et 2,084 €, puis arrondis à l’affichage.
Arrondir au 0,50 € supérieur garde un prix lisible et ne fait jamais passer sous l’objectif : la marge obtenue est toujours égale ou supérieure à celle visée.
La TVA de vente : 20 % ou 10 %
En France métropolitaine, toutes les boissons alcoolisées sont vendues avec une TVA de 20 % ; une boisson sans alcool servie pour être consommée sur place relève du taux de 10 % (service-public.fr). Le taux change ce que vous encaissez réellement :
- 12 € TTC, cocktail alcoolisé
- 10,00 € HT
- 12 € TTC, cocktail sans alcool
- 10,91 € HT
En franchise en base de TVA, l’établissement facture ses ventes sans TVA (service-public.fr) : son prix de carte est alors son prix hors taxes, et son coût matière se calcule sur des prix d’achat toutes taxes comprises.
Vérifier un prix déjà à la carte
La formule se lit aussi à l’envers. Marge matière = (prix hors taxes moins coût matière) ÷ prix hors taxes. Vendu 12 € TTC, soit 10,00 € HT, le Negroni dégage 7,70 €, soit 76,99 % du prix hors taxes : il dépasse l’objectif de 75 %. Le Mojito au même prix atteint 79,16 %.
Faites le calcul avec vos chiffres
Saisissez le coût matière, votre objectif et le taux de TVA : le prix minimal et le prix de carte se calculent. Rien n’est enregistré.
Saisissez le coût le plus précis possible, sans l’arrondir au centime : 2,3014 € pour le Negroni de l’exemple.
- Prix HT minimal
- 9,21 €
- Prix TTC au plus juste
- 11,05 €
- Prix de carte conseillé
- 11,50 €
- Marge au prix conseillé
- 75,99 %
- Marge au prix actuel
- 76,99 % Objectif atteint
Quatre erreurs qui coûtent de la marge
- Appliquer l’objectif au prix TTC.
Afficher 9,21 € TTC, c’est oublier la TVA : la marge réelle tombe à 70,01 % au lieu des 75 % visés.
- Confondre marge et majoration.
Ajouter 75 % au coût donne 4,03 € HT, soit une marge de 42,86 % seulement. L’objectif de marge se calcule sur le prix de vente, non sur le coût.
- Arrondir vers le bas.
À 11,00 € au lieu de 11,50 €, le Negroni ne dégage plus que 74,89 % : il passe sous l’objectif pour 50 centimes.
- Garder le prix quand le coût monte.
Si le rhum blanc passe de 21 € à 28 € HT la bouteille, le Mojito vendu 12 € tombe à 74,16 %. Le prix de carte qui rétablit 75 % devient 12,50 €.
Le prix conseillé dans MyJigger
Dans MyJigger, vous fixez un objectif de marge matière pour l’établissement depuis le tableau de bord. La Carte affiche alors, pour chaque produit chiffré, un prix conseillé arrondi au 0,50 € supérieur et le prix au plus juste ; la fiche technique permet de l’appliquer. La TVA de chaque produit est déterminée automatiquement, 10 % sans alcool et 20 % avec alcool, et reste modifiable fiche par fiche.
