La méthode en quatre étapes
Le calcul se fait une fois par recette. Il se refait à chaque changement de prix d’achat ou de dosage.
- Relevez le prix d’achat HT
Prenez le prix hors taxes du conditionnement entier, tel qu’il figure sur la facture : 21 € la bouteille de gin de 70 cl.
- Ramenez-le au centilitre
Divisez par la contenance : 21 € ÷ 70 cl = 0,30 € le centilitre. Un fruit ou une garniture se compte à la pièce ou à la fraction.
- Multipliez par la dose servie
3 cl de gin à 0,30 € le centilitre coûtent 0,90 €. Retenez la dose de votre fiche technique, celle que l’équipe verse au service.
- Additionnez toutes les lignes
Spiritueux, liqueurs, jus, sirops, eau gazeuse et garnitures : tout ce qui est servi dans le verre compte dans le total.
Hors taxes ou toutes taxes comprises ? Un établissement soumis à la TVA récupère celle qu’il paie sur ses achats : son coût matière se calcule sur les prix hors taxes. Une entreprise en franchise en base de TVA ne peut pas déduire la TVA de ses achats (service-public.fr) : elle retient alors ses prix d’achat toutes taxes comprises.
Un exemple chiffré : le Negroni
Prenons un Negroni composé de 3 cl de gin, 3 cl de bitter, 3 cl de vermouth rouge et d’un zeste d’orange, vendu 12 € TTC. Les prix d’achat sont ceux d’un bar fictif, hors taxes.
| Ingrédient | Prix d’achat HT | Contenance | Coût unitaire | Dose | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
| Gin | 21,00 € | 70 cl | 0,300 € le cl | 3 cl | 0,90 € |
| Bitter | 18,00 € | 70 cl | 0,257 € le cl | 3 cl | 0,77 € |
| Vermouth rouge | 12,00 € | 75 cl | 0,160 € le cl | 3 cl | 0,48 € |
| Zeste d’orange | 0,15 € | 1 pièce | 0,15 € la pièce | 1 pièce | 0,15 € |
| Coût matière | 2,30 € | ||||
Du coût matière à la marge
Une boisson alcoolisée est vendue avec une TVA de 20 % (service-public.fr). Le prix hors taxes du Negroni est donc de 12 € ÷ 1,20 = 10,00 €. Sa marge matière est de 10,00 € moins 2,30 €, soit 7,70 € par verre et 76,99 % du prix hors taxes. Le coût matière en représente 23,01 % : c’est le ratio matière.
Pour fixer un prix de vente à partir de ce coût et d’un objectif de marge, voyezle calcul du prix de vente d’un cocktail.
Pourquoi 76,99 % et non 77 % ? Le bitter revient à 0,2571… € le centilitre (18 € ÷ 70 cl), et le Negroni à 2,3014… € ; l’arrondi n’intervient qu’à l’affichage.
Le même calcul pour un Mojito
| Ingrédient | Prix d’achat HT | Dose | Coût |
|---|---|---|---|
| Rhum blanc | 21,00 € les 70 cl | 5 cl | 1,50 € |
| Citron vert | 0,40 € la pièce | ½ pièce | 0,20 € |
| Menthe fraîche | 1,50 € la botte de 50 feuilles | 8 feuilles | 0,24 € |
| Sirop de sucre | 4,00 € le litre | 2 cl | 0,08 € |
| Eau gazeuse | 0,80 € le litre | 8 cl | 0,06 € |
| Coût matière | 2,08 € | ||
Vendu 12 € TTC, soit 10,00 € hors taxes, le Mojito laisse 7,92 € de marge matière, soit 79,16 % du prix hors taxes. Ses produits frais, le citron vert et la menthe, représentent 0,44 € sur 2,08 €, soit 21 % du coût matière.
Faites le calcul avec vos prix
Remplacez les prix et les doses par les vôtres : le coût de chaque ligne, le coût matière et la marge se recalculent. Rien n’est enregistré.
Contenance et dose dans la même unité : centilitres pour un liquide, pièces pour un fruit ou une garniture.
- Coût matière
- 2,30 €
- Prix de vente HT
- 10,00 €
- Marge matière
- 7,70 €
- Marge sur le prix HT
- 76,99 %
- Ratio matière
- 23,01 %
Cinq erreurs qui faussent le calcul
- Oublier les petits ingrédients.
Le zeste d’orange représente 0,15 € sur les 2,30 € du Negroni, soit 6,5 % du coût. Sirops, jus pressés, eau gazeuse et garnitures comptent tous.
- Calculer sur une dose théorique.
Un demi-centilitre de gin versé en trop ajoute 0,15 € à chaque Negroni. Le calcul ne vaut que si la dose de la fiche est celle du service.
- Comparer un coût HT à un prix TTC.
Retrancher 2,30 € de 12 € donne 9,70 € : la marge paraît supérieure de 2,00 € à la réalité. Calculez toujours sur le prix de vente hors taxes.
- Garder d’anciens prix d’achat.
Si le rhum blanc passe de 21 € à 28 € HT la bouteille de 70 cl, le même Mojito coûte 2,58 € au lieu de 2,08 €. Mettez la fiche à jour à chaque facture qui change.
- Confondre marge matière et bénéfice.
La marge matière ne retranche que le coût des produits : ni le personnel, ni le loyer, ni les charges. Elle mesure la rentabilité de la carte, non celle de l’établissement.
Le calcul tenu à jour dans MyJigger
MyJigger applique cette méthode à toute votre carte. Vous enregistrez chaque référence d’achat avec son prix HT et son conditionnement, puis vous composez vos fiches dose par dose : le coût de chaque ligne et la marge s’affichent pendant la saisie.
Lorsqu’un prix d’achat change, tous les produits qui utilisent cette référence sont recalculés, et la fiche s’imprime au format A4 pour l’équipe, avec ou sans les coûts. L’essai de 15 jours, sans carte bancaire, se fait en saisie manuelle ; l’import de la carte et des achats en PDF, photo, Excel ou CSV est réservé à l’abonnement.
Voir la démo, sans inscription